Pains des Lutins

Le Fribourgeois Bernhard Aebersold est le premier boulanger-pâtissier de Suisse et d’Europe à avoir obtenu l’autorisation de fabriquer une viennoiserie contenant l’édulcorant naturel stévia.

Il s’appelle « Pain des Lutins » et est la première viennoiserie fabriquée avec la stévia, une herbe à sucre originaire d’Amérique du Sud. L’utilisation de cet édulcorant naturel dans un produit boulanger est une première en Suisse et même en Europe. Bernhard Aebersold, boulanger-pâtissier à Morat (FR), a dû braver les obstacles de l’administration fédérale pour obtenir l’autorisation d’utiliser la stévia dans sa recette. Voilà qui est fait. Le petit pain à base de pâte levée sucrée est désormais en vente depuis quelques semaines et semble avoir d’ores et déjà trouvé et conquis sa clientèle.

Moult avantages
L’idée est née au printemps passé lors d’une discussion avec le patron de « Storms », une entreprise de Morat fabriquant des boissons à base d’ingrédients naturels.  «Umberto Leonetti m’a expliqué quels étaient les avantages de la stévia et pourquoi il l’utilisait dans ses préparations », se souvient Bernhard Aebersold. L’herbe à sucre ne contient pas de calories, favorise l’hygiène dentaire et protège même les dents grâce à un effet semblable à celui du fluor. Contrairement au sucre traditionnel, la stévia n’engendre pas de dépendance et est bien tolérée par les diabétiques.
Les avantages de ce produit à la fois sain, novateur et naturel ont rapidement conquis Bernhard Aebersold. Mais aussi titillé sa curiosité de maître boulanger-pâtissier. Et si la stévia pouvait remplacer le sucre traditionnel en boulangerie ? Bernhard Aebersold constate: « La stévia ne peut remplacer le sucre que lorsque celui-ci assume une fonction purement aromatisante. Il n’en est pas de même lorsque le sucre a une fonction physique dans la fabrication. »  Après vérification, il apprend encore que l’édulcorant reste stable jusqu’à une température de 200°C. Il était donc théoriquement possible de l’intégrer à sa préparation.

 

Autorisation de l’OFSP requise
Il restait à obtenir l’autorisation de l’Office fédéral de la santé publique (OFSP). En effet cette plante, relativement méconnue sous nos latitudes, doit prouver qu’elle n’est pas toxique pour être consommée. Plutôt étonnant lorsqu’on sait que le Japon utilise la stévia depuis 25 ans déjà. Quant aux peuples indigènes amérindiens, ils l’utilisent depuis des millénaires !  Malgré les bienfaits confirmés de cette plante, la production de denrées à base de stévia reste interdite chez nos voisins européens. La Suisse fait en revanche preuve d’une petite avance en la matière puisqu’elle délivre des autorisations au cas par cas et accepte la consommation à titre privé.

Révolution boulangère
Le produit terminé ressemble à un petit pain traditionnel, décoré d’une bouche rieuse  et coiffé d’un bonnet de lutin. Son créateur parle de son expérience gustative avec enchantement. « Le goût sucré vient avec un temps de retard et ne laisse pas de goût amer. Le fort pouvoir sucrant de ce végétal est impressionnant : un maximum de 1g pour un litre de pâte, au lieu de 300 g de sucre ! »  Le « Pain des lutins » pourrait bien devenir le petit pain de la récré préféré des écoliers. Et répondre par la même occasion aux exigences des parents préoccupés par la nutrition de leurs enfants.  Pour Bernhard Aebersold, c’est le début d’une petite révolution.  « La population est de plus en plus sensible aux problèmes d’alimentation. Il y a donc un marché à exploiter », confie le boulanger  qui ne cache pas sa volonté de toucher le jeune public.  Le « Pain des lutins » est d’ailleurs rattaché à un concept marketing promouvant une nourriture et un mode de vie sains. Un conte pour enfants intitulé « Le voyage de Giorgio » et un CD chanté par Chantal Eden font partie de la promotion du produit.